​一家专注于水牛毛肚的火锅品牌成功引起了市场的关注，其最新的升级动向也给火锅市场发展带来颇多思考。

编者按：本文来自微信公众号红餐网（ID：hongcan18)，作者：李金枝，创业邦经授权发布。

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2023年，火锅品类率先迎来复苏。

在刚过去不久的春节，众多火锅品牌门店的客流均大幅增长，复苏态势明显。直到现在，火锅依然是各大商圈中人气最旺的餐饮业态。

基于此，不少业内人士对火锅品类今年的发展都十分看好。而前不久，海底捞发布业绩预告显示去年净赚13亿后，大家更是对品类的强劲复苏充满期待！

那么，2023年，沸腾的火锅市场还翻滚着哪些机遇？

品质、细分、下沉……千亿火锅市场的3个机会点

从市场规模来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

《中国餐饮发展报告2022》显示，火锅市场仍保持着扩容态势。2020年，受疫情影响，我国火锅市场规模减少至5268亿元，随着国内疫情得到缓解，2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

从当下市场复苏的火热态势来看，2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。

不过，千亿市场背后也存在一些隐忧。

首先是行业竞争早已白热化，淘汰率极高。一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家，关店速度与开店速度基本持平，行业竞争和洗牌的残酷可见一斑。

其次是内卷加剧，同质化严重。口味相似的锅底、出品千篇一律的菜品，相似的门店装修，大部门火锅门店大同小异。没有明显的壁垒，让一批火锅企业的生存雪上加霜。

最后是各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显，大批品牌的利润下跌却无从突围，只能硬扛。

在这样的背景下，2023年，火锅市场到底还有哪些机会点？在红餐网看来，火锅下半场的机会点主要有三个：

第一，回归食材与口味。

品质与口碑是不变的王道。好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是突围的铁律。

经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌更需要回归本质的经营之道，在食材和品质上下功夫。

第二，聚焦细分品类。

在同质化的红海重，切入更小的赛道，聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的定位，也就更有竞争优势。

从现状来看，毛肚、椰子鸡、牛肉、鸭血、大刀腰片等细分火锅也已经异军突起，跑出了不少代表品牌。

第三，下沉市场成新增长点。

当下，一二线城市属于火锅厮杀严重战区，品牌再难进入分得一杯羹。而三四五线的下沉市场仍有不小潜力。

一些火锅品牌也已在下沉市场开始有所动作。红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。

调性、产品、味型、门店升级，驱动品牌发展

眼下，哪个品牌能更快抓住市场机遇，就更容易在激烈的竞争中脱颖而出。

红餐网注意到，就在近日，有火锅品牌已经发现了这些机会，开始着手品牌升级。

3月9日，故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人，三方战略合作焕新升级签约仪式于成都IFS举行。签约仪式上，故川表示，将以成都作为品牌发展的第二个起点，通过“4大升级，2大赋能”，在这里重装升级再出发。

“4大升级，2大赋能”具体体现在哪？深入故川水牛毛肚火锅这个品牌，我们一窥其品牌升级之道。

1、融合“故土文化”，激发消费者的价值认同

品牌调性，是基于品牌的外在表现而形成的市场印象，从品牌人格化的模式来说，等同于人的性格。

纵观如今市面上大部分的火锅品牌，多以品牌名，再或是品牌名+品类名的方式出现，大多企业本身并没有思考过自身到底想要传达给消费者什么理念。

而故川水牛毛肚火锅通过对品牌调性的再次升级，将火锅与故土文化相结合，试图向消费者传递更丰富、更有积淀的品牌形象。所谓故土山川，此⼼安处是吾乡，以此底蕴激发消费者的文化价值认同，让消费者快速、准确地识别出品牌并形成认知。

具体来看，在品牌LOGO方面，升级后的故川为“故川”两字加上一个类似人字形的屋檐设计。“故川”两字即代表着“故⼟⼭川”。故⼟⼭川带给人的是安⼼、是情怀、是风味，而这些也正是故川想要传达给消费者的。

人字形的屋檐设计，代表着故人围坐，⽣⽣不息，精华聚⽓。再加上边上的一轮红日，既有红波荡漾，涮烫上好的⽔⽜毛肚之隐义，同时也能让人感受到⼀烫⼀卷，相逢在故川的美好惬意。

2、以拳头产品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鲜感”

在市场同质化的当下，打造出圈的爆款，已经成为火锅品牌研发产品的重要追求。近年来，市面上也频现通过打造鸭血、特色甜品等爆款产品走红的品牌。总的来看，爆款策略在火锅赛道仍然十分奏效。

故川也深以为然。基于此，其将拳头产品“水牛毛肚”拎了出来，作为打市场的爆款加以升级，从而深化品牌“水牛毛肚火锅倡领者”的定位。

一头大水牛，三份脆毛肚，用品质和珍稀锁定消费者。据了解，故川主打的水牛毛肚，选取的是云南优质牧场的散养水牛，一头成年水牛只能产出3盘符合故川标准的毛肚。相比常见的黄牛毛肚、肉牛毛肚，水牛毛肚的叶⽚宽厚肥⼤ ，吃起来更弹⽛更脆嫩。

打造爆款的同时，故川也紧跟日益大势所趋的“鲜”趋势，推出了一系列新鲜、高品质的产品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野⼭菌汤等，都在门店开放的明档间现切现做，出品流程一目了然，让顾客最直接地感受到食材的新鲜。

3、重资锻造产品研发中⼼，推出独特的臻味锅底

坚持一流的口味，是火锅发展的铁律。红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，在消费者选择火锅店的影响因素中，口味因素占比71.98%，远高于其他因素。坚持一流的口味，是火锅发展的铁律。

此次品牌升级，故川重资锻造了故川产品研发中心，组建了20+人的精英产品研发团队，对锅底味型进行升级。据了解，经过上百次锅底调试，并邀请行业大咖、全国老饕、美食达人等品鉴，故川最终研发出了独特风味、接受度广、认可度高的故川臻味锅底。

以这款锅底的传统红锅为例，其选料河南新一代天鹰椒、贵州的满天星、重庆产石柱红等多种优势食材炒制而成，颜色红亮，香辣适中不燥，消费者接受度更强。

4、布局盛唐风旗舰店，国潮风+年轻化氛围淋漓体现

当代年轻人，选择进入一家餐饮店，可能仅仅只是被该店的用餐环境所吸引。一个明显的现象是，近些年以“国潮”形象出圈的门店正越来越多。

故川的门店升级也顺应了这一发展趋势，据故川品牌方透露，故川全新成都太古里旗舰店即将面世（也被称之为2.0版本门店），这次全新升级的2.0版本门店充满了盛唐元素。

红色的墙面、木质的窗台、充满盛唐元素的纸质灯笼，还有手绘Q版的“唐宫夜宴”壁画，“盛唐意蕴，大美空间，雕琢而来”为顾客呈现一幅璀璨的盛唐美景。

尤其是壁画呈现出的一系列盛唐风格的IP人物形象，他们或谈笑、或合舞、或举杯，憨态可掬，活泼自由。另外，这些人物围坐、举杯相谈的画面也再次给消费者留下故乡、故人、故事，带来“家”的感觉，将国潮风和年轻化特点淋漓体现。

独特的用餐环境、氛围，将为追求新奇和个性化的年轻人带来新鲜感，故川在门店打造方面可谓踩准了年轻消费者的“心头好”。

据了解，5月份成都太古里盛唐旗舰店面市后，故川的盛唐风格门店还将在华东和华中区域露面。

5、赋能渠道、供应链，实现多方共赢

据了解，此次三方合作建立后，有望实现三方共赢、赋能彼此，推动川渝火锅市场发展。具体来看：

通过故川与谭鸭血创始团队的携手，将发挥行业领先优势，为彼此的门店渠道开拓、加盟推广带来助益；

通过与龙厨供应链的合作，进一步打磨产品，保证前端供应的稳定，为川渝市场开疆拓土构筑坚实基础。

“开疆拓土+稳定供应”，未来也将成为故川打开川渝市场的利器。

结语

近些年来，火锅江湖的战事日益沸腾。在一片红海中，为了抢夺更多的顾客，火锅品牌们也已经各出奇招，“+产品”“+场景”“+模式”……每个不断调整升级的品牌都希望通过做加法，产生1+1>2的效果。

回归本质，突围的关键其实还是品质和差异化。坚守品质，打造品牌特色，始终是不变的逻辑。

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